Hvad er de største ændringer i de nye kostråd, der skal være med til at sænke danskernes klimaaftryk, og hvilken evidens ligger bag? Seniorforsker Ellen Trolle fra DTU Fødevareinstituttet giver her historien bag de nye kostråd.
Jordens samlede fødevareforbrug udgør 25 procent af den samlede klimabelastning. Derfor er de nye kostråd fra Fødevarestyrelsen ikke bare en justering af de gamle fra 2013. Denne gang handler det – udover danskernes sundhed – også om hvad der er godt for klimaet.
– Vores forventning er, at hvis du spiser en kost i tråd med de nye kostråd, vil det sænke klimaftrykket (mål for udledning af drivhusgasser, red.) i den danske kost med 30-35 procent, sammenlignet med hvis du spiser en dansk gennemsnitskost, svarende til den i kostundersøgelsen fra 2011-13, siger seniorforsker Ellen Trolle fra DTU Fødevareinstituttet.
Hun er en af forskerne bag rapporten ’Råd om bæredygtig sund kost’, som har dannet vidensgrundlaget for Fødevarestyrelsens nye kostråd. Hun giver her sit bud på, hvad hun ser som den største ændring i forhold til de gamle kostråd.
– Den største ændring set med mine øjne er, at de nye kostråd anbefaler en mere planterig kost, og at vi dermed skal spise mindre kød og andre animalske produkter, der har et stort klimaaftryk. Når vi skærer ned på kødet, er der andre fødevarer, der skal træde i stedet for. Derfor ligger det lige for, at vi med fordel kan spise flere bælgfrugter end hidtil, da bælgfrugter har et lavt klimaaftryk og et godt proteinindhold,” siger Ellen Trolle.
Hun uddyber:
– Sammen med et større indtag af nødder, frø og kornprodukter – der også har et lavt klimaaftryk – kan bælgfrugter som tørrede bønner, kikærter og linser give en proteinblanding med tilstrækkelige mængder af de essentielle aminosyrer og samtidig bidrage med nogle af de mikronæringsstoffer, vi ellers får fra de animalske fødevarer, som vi skal skære ned på.
Ellen Trolle medgiver, at det godt kan blive en udfordring for danskerne at spise bælgfrugter.
– Kostundersøgelsen lavet i årene 2011-2013 viste, at danskerne på det tidspunkt stort set ikke spiste bælgfrugter, så der skal formodentlig arbejdes på at få et større kendskab til bælgfrugter, og hvordan de kan bruges i maden, siger hun.
Stor ændring for kød
Ikke overraskende viste gennemgangen af evidens, at vi skal spise en mere plantebaseret kost både af hensyn til klimaet og sundheden. Så hvorfor anbefaler DTU Fødevareinstituttet i deres rapport ikke en fuldt ud vegetarisk kost til alle danskere?
– Vi har set på, hvordan vi kan bevare en vis mængde kød og fisk i kosten, hvor klimareduktionen samtidig er så stor som mulig. Det har vi dels gjort, fordi fisk i kosten er relateret til sundhedsmæssige fordele – og der omvendt ikke er sundhedsmæssig evidens for helt at udelukke kød – og samtidig bidrager produkterne med vigtige næringsstoffer. Og dels fordi vi tager hensyn til den danske madkultur, forklarer Ellen Trolle.
Hun forklarer her, hvordan anbefalingen om kød konkret er ændret i kostrådene.
– Før hed anbefalingen at spise maksimalt 500 gram rødt kød eller forarbejdet kød om ugen, og det gav mulighed for – indenfor anbefalingerne – at spise mere end 500 gram kød i alt om ugen. Mængdeangivelsen i de nye kostråd relaterer sig derimod til at begrænse indtaget af kød generelt. Vi har estimeret en kostsammensætning, hvor en passende mængde i en kost på 10 MJ er 350 gram kød i alt om ugen, så det er en stor ændring for mange, forklarer hun.
Men der er stadigvæk fokus på at skære ned på det samlede indtag af det røde og det forarbejde kød, og nu især oksekød. Både af hensyn til sundheden og klimaet.
– Ligegyldigt hvilke kilder vi bruger i forhold til klimaftryk, går det samme mønster igen. Nemlig at især okse-, kalve- og til en vis grad lammekød giver et stort klimaaftryk og ligger højere end de andre animalske fødevarer, hvor grisekød, fjerkræ, æg, mælk og ost har et middelhøjt klimaaftryk.
Og så må vi ikke glemme fisken, påpeger Ellen Trolle, da fisk indeholder vigtige næringsstoffer som n-3 fedtsyrer, jod, selen og D-vitamin, der er svære at blive dækket ind med fra andre fødevarer.
– Kostrådene holder fast i en anbefaling om at spise 350 gram fisk om ugen – ligesom i de gamle kostråd – men det betyder meget hvilken type fisk det drejer sig om, fordi der er stor forskel på klimaaftrykket i forhold til for eksempel bæredygtige fangstmetoder. Der findes mærkningsordninger, der skal gøre det lettere at vælge de mest bæredygtige fisk, siger hun.
Stadig plads til mejeriprodukter
Når det gælder fedtstofferne, går sundhed og klima også her hånd i hånd.
– Vi skal skære ned på det animalske fedt – kød, smør, ost og fløde – i forhold til både sundheden og klimabidraget. Her skal de vegetabilske olier på banen for at opretholde et passende energiindhold, og heraf bør en del være for eksempel rapsolie, der indeholder n-3, forklarer Ellen Trolle.
Men selvom vi skal spise mere plantebaseret, betyder det ikke, at æg og mejeriprodukter skal skæres væk.
– Der er stadig plads til en vis mængde mælkeprodukter, ost og æg i kosten, fordi de bidrager med vigtige næringsstoffer, blandt andet vitamin B12 og calcium. Mælkemængden på 250 ml mælk og 20 gram ost om dagen ligger i den lave ende i forhold til intervallet i de gamle kostråd, og denne mængde er også passende i børns kost,” siger hun.
– Et par æg om ugen indgår også i den estimerede kost. Hvis man for eksempel gerne vil spise flere æg, kan man med fordel skære ned på nogle af de andre animalske produkter, for eksempel kødet, så der stadigvæk er en god balance mellem animalsk- og plantebaseret mad, siger Ellen Trolle.
Bliver vi dækket ind med alle næringsstoffer?
DTU Fødevareinstituttet har ved hjælp af næringsberegninger sikret sig, at klimahensynet ikke sættes over sundhedshensyn med de nye kostråd.
– Vores næringsberegninger viser, at en mere plantebaseret kost svarende til den, som de nye kostråd anbefaler, går fint hånd i hånd med sundheden og er tilstrækkeligt dækket ind i forhold til indholdet af vitaminer, mineraler og proteiner på nær jod og D-vitamin, som også var problematiske i forhold til de gamle kostråd, siger Ellen Trolle og tilføjer:
– Men her er det vigtigt, at vi får en kombination af de fødevarer, som indgår i kostrådene, for at vi kan være dækket ind med alle næringsstofferne særligt i forhold til proteiner, vitamin B12, vitamin A, vitamin B2, calcium, jod, jern, zink og selen, der især findes i kød- og mælkeprodukter.
Hun forklarer om jod og D-vitamin:
– Jod tilgodeses i danskernes kost ved obligatorisk berigelse af bord- og husholdningssalt og salt i brødprodukter. Og D-vitamin tilskud anbefales nu til alle i vinterhalvåret. I sommerhalvåret kan hovedparten af behovet dækkes af D-vitamin, som dannes i huden, når den udsættes for sollys, siger Ellen Trolle.
Hun understreger, at for at være dækket ind med alle næringsstoffer, skal vi holde fast i at spise kornprodukter.
– Det er vigtigt, at vi får bælgfrugter samt nødder og frø i mindre mængder ind i vores kost. Men også kornprodukterne er vigtige både for proteinindholdet og andre næringsstoffer i kosten – og for fuldkornsindtaget – så derfor er fuldkornsanbefalingen på 75 g og gerne mere fortsat en del af kostrådene, forklarer hun.
Det er også her, det kommer ind, at vi skal tænke over både at spise de mørkegrønne og de rød-orange grøntsager. De nye kostråd anbefaler 100 gram om dagen af hver.
– Det er klart, at rådet om både frugt og grønt også er vigtigt i en planterig kost. Anbefalingen lyder stadigvæk på 600 gram frugt og grønt om dagen, så tilføjelsen er, at det er en god idé at tænke over, at en del af grøntsagerne skal være mørkegrønne som spinat og broccoli, og en del skal være røde-orange som gulerødder, tomat og peberfrugt for at vi kan være dækket ind med hele paletten af næringsstoffer, siger Ellen Trolle.
– Endelig er der heller ikke plads til mange søde sager og alkohol, ligesom det også sundhedsmæssigt er en fordel ikke at få for meget salt, tilføjer hun.
De nye kostråd er stadig hjertesunde
Selvom de nye kostråd nu også tager hensyn til klimaet, går det ikke ud over hjertesundheden. Den kost, vi ved er hjertesund, er heldigvis også sund for klimaet. Ernæringsfaglig seniorkonsulent i Hjerteforeningen Natasha Selberg forklarer:
– De nye kostråd er i høj grad på linje med den hjertesunde kost. For eksempel vil du ved at spise efter de nye kostråd opnå en endnu mere hjertevenlig fedtsyrefordeling i kraft af et fokus på at begrænse kødindtaget og i stedet spise flere bælgfrugter og fisk. Men også ved et forsat fokus på de gode planteolier, det grønne og det grove, der alt sammen er med til at forebygge hjerte-kar-sygdomme.
Om evidensgrundlaget for kostrådene 2020
DTU Fødevareinstituttet har udarbejdet den faglige rapport ’Råd om bæredygtig sund kost’, der danner evidensgrundlaget for de nye kostråd. Rapporten blev til ved at:
- bygge videre på evidensen bag kostrådene fra 2013, der er baseret på systematiske litteraturgennemgange. Der var ikke tale om en ny gennemgang
- opdatere med nye studier blandt andet fra World Cancer Research Fund, der har sænket anbefalingen for indtag af rødt og forarbejdet kød fra højst 500 til højst 350-500 gram om ugen
- supplere med Global Burden of Disease Study, der ved hjælp af systematiske litteraturgennemgange og beregninger blandt andet ser på kostens indflydelse på sygdomsbyrden
- tage udgangspunkt i referencekosten fra EAT-Lancet kommissionen, der består af forskere fra hele verden, som arbejder for en fælles forståelse for en sund og bæredygtig kost. Referencekosten er globalt set eksperternes bud på en sund og bæredygtig kost. Den fulde rapport om referencekosten er både publiceret i The Lancet og som summary report
- EAT-lancet kommisionens referencekost er ikke baseret på systematiske litteraturgennemgange og er derfor justeret i forhold til den øvrige evidens på området og samtidig tilpasset danske forhold ved at kombinere med danske næringsstofdata og inkludere fødevarer og mængder, der afspejler dansk madkultur og samtidig sikrer et næringsstofindhold som anbefalet i de nordiske næringsstofanbefalinger 2012.
Rapporten ’Råd om bæredygtig sund kost’ fra DTU Fødevareinstituttet kan findes her: https://www.food.dtu.dk/nyheder/2020/02/en-sund-og-baeredygtig-kost-er-mere-plantebaseret