Vitaminer, kolesterol og sukker – ernæringsvidenskaben fokuserede til langt op i 1990erne på enkeltkomponenter i kosten. I dag er fokus udvidet til madens kompleksitet, hvor mad er meget mere end dens enkelte næringsstoffer.
Gennem tiden har mange forskellige anbefalinger været givet til, hvordan man via kosten kan sikre sig et sundt og langt liv. Den videnskabelige baggrund for anbefalingerne har varieret fra at basere sig på eksperters erfaringer og observationer til evidens fra store befolkningsstudier og har ændret sig i takt med, at vi har fået ny viden.
En forskningsartikel udgivet i det anerkendte internationale tidsskrift, British Medical Journal, giver et overblik over den historiske udvikling i moderne ernæringsvidenskab og de konsekvenser, den har haft for næringsstofanbefalinger og generelle kostråd.
Ernæring – en ung videnskab
Set i et historisk perspektiv er vores viden om kostens betydning for menneskets sundhed og levealder stadig ung. Identificeringen af det første vitamin i 1926 satte den moderne ernæringsvidenskab i gang, og var et kæmpestort spring fremad for vores forståelse af kostens betydning. Når vi i dag diskuterer anbefalinger om næringsstoffer og kostråd, står vi altså på skuldrene af blot 100 års forskning. Kosten betydning for udviklingen af hjerte-kar-sygdomme er endnu yngre, og kom først for alvor i fokus fra 1980’erne.
Første fase – vitaminæraen
Forfatterne til artiklen i British Medical Journal inddeler den historiske udvikling i flere faser. Den første fase, ”vitaminæraen”, starter med 1900-tallets første teorier om og senere identificeringen af vitaminer. Vitaminernes opdagelse blev afgørende for forståelsen og behandlingen af i dag næsten ukendte mangelsygdomme som skørbug og beri-beri. Det førte til ernæringspolitikker med fokus på bekæmpelse af mangelsygdomme og et ønske om at sikre, at alle fik tilstrækkelige mængder af vitaminer og mineraler til at dække deres fysiologiske behov. Den ny viden blev også brugt til kunstigt at fremstille vitaminer i et laboratorie og udvikling af både berigede fødevarer og vitamin- og mineraltilskud, som vi også kender dem i dag. Opdagelsen af vitaminer og mineraler førte til en generelle forståelse af, at enkeltkomponenter i kosten var bestemmende for, om man udviklede en række sygdomme.
Anden fase – fedt versus sukker
Anden fase i ernæringsforskningens historie relaterer sig til stigningen i forekomsten af livsstilssygdomme fra 1950erne og frem. Tilgangen til ernæringens betydning for disse sygdomme var den samme, nemlig at enkeltkomponenter i kosten var årsag til sygdommene. Videnskabelige studier viste, at store mængder af fedt øgede risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme. Andre studier satte fokus på betydningen af sukker og førte til teorier om, at indtag af for meget sukker var årsag til udviklingen af livsstilssygdomme. Det førte til en årelang faglig diskussion af, om hvorvidt sukker eller fedt var fjenden i kosten. Fedtteorien vandt med tiden mest opbakning og ledte til, at man i slutningen af 1970’erne og 80’erne internationalt udarbejdede officielle kostråd om at undgå mættet fedt og kolesterol i kosten.
Tredje fase – kroniske sygdomme og kost
I takt med at den medicinske behandling af blandt andet hjerte-kar-sygdomme blev bedre, steg den gennemsnitlige levealder og antallet af mennesker med kroniske sygdomme. Det førte til det forskerne betegner som ernæringsvidenskabens tredje fase, hvor der fra 1970’erne kom yderligere fokus på kostens betydning for forebyggelse og behandling af kroniske sygdomme. Fokus var dog fortsat på enkeltkomponenter i kosten, og gik på at undgå for store mængder fedt, mættet fedt, sukker og salt.
Fjerde fase – kostens kompleksitet
I løbet af 1990’erne skete der et fokusskift i ernæringsvidenskaben. Introduktionen af store befolkningsundersøgelser gav mulighed for over længere tid at undersøge sammenhængen mellem ændringer i kosten og udviklingen af en række sygdomme. På den måde kunne man vise, hvordan flere forskellige komponenter i kosten og deres samspil med andre faktorer som køn, alder og fysisk aktivitet har betydning for udviklingen af livsstilssygdomme. Forskningen afdækkede et langt mere komplekst billede af kosten, og dokumenterede blandt andet, at kvaliteten fremfor mængden af fedt og kulhydrater er afgørende for udviklingen af hjerte-kar-sygdomme.
Befolkningsstudier har givet et billede af kostens kompleksitet og et større og bedre grundlag for at forstå sammenhænge mellem kostmønstre og risiko for udvikling af livsstilssygdomme. Kombineret med viden fra randomiserede forsøg, fra dyrestudier og reagensglasstudier danner denne viden grundlaget for de kostråd, der gives i dag.
Fødevarematricer
Inge Tetens er professor i ernæring ved Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet, og har i mange år interesseret sig for den historiske udvikling i ernæringsvidenskaben. Hun mener, at artiklen i British Medical Journal giver et godt overblik over hovedtendenserne i ernæringsforskningen.
Nutidens fokus på kostens kompleksitet, og på betydningen af det vi kalder fødevarematricer, er noget, som Inge Tetens selv interesserer sig for. Undersøgelser af betydningen af fødevarematricer dækker over, at studere effekter af hele fødevarer og af flere fødevarer sammen. Det kan eksempelvis være effekten på mæthed eller hastigheden af næringsstofabsorption efter at spise hele æbler eller æbler tilberedt til æblepure eller æblemos.
– Vi har i dag mange studier, som bekræfter, at eksempelvis strukturen i fødevarer har betydning for de ernæringsmæssige effekter, på samme måde som indholdet af næringsstoffer har betydning. Og vi ved, at samspillet mellem næringsstoffer og andre komponenter i kosten, som for eksempel den fysiske struktur og nærringsstofsammensætning, er ligeså vigtigt, når vi skal vurdere sundhedseffekten af en fødevare eller en kosttype, forklarer Ingen Tetens, og fortsætter:
– Som vi siger i dag: vi ved, at fødevarer er mere end summen af de enkelte næringsstoffer.
Fremtidens ernæringsforskning
Fremadrettet er der ifølge Inge Tetens stort potentiale for at undersøge årsags-effekt sammenhæng mellem enkelte eller flere kostkomponenter på sundheden, eller sammenhænge mellem kosttyper og risikomarkører for sygdomme og sundhed. Her spiller den teknologiske udvikling også ind.
– Vi har i dag nye laboratoriemetoder og mulighed for at arbejde med store datamængder, som gør det muligt at undersøge komplekse årsagssammenhænge på en måde, som det ikke tidligere har været muligt, forklarer hun.
Vi vil i fremtiden højst sandsynligt se nye paradigmeskift inden for ernæringsforskningen, men ifølge Inge Tetens vil det brede fokus på kosten sandsynligvis fortsætte:
– Som jeg vurderer det, vil vi fortsat have fokus på hele kosten og dens kompleksitet. Desuden vil vi se mere forskning i samspillet mellem tarmens bakterier og kosten og betydningen af dette samspil for vores sundhed. Vi vil helt sikkert også komme til se på nye dimensioner ved kosten end de sædvanlige, eksempelvis kostens effekter på hjernens funktioner og andre funktionsmål.
Nye muligheder for at studere genernes betydning og deres samspil med kosten er et andet område, hvor Inge Tetens mener, at vi vil få ny viden:
– Den viden, vi får fra genetiske studier, vil føde ind i en faglig diskussion om personlig ernæring. På den baggrund vil vi på sigt også i højere grad blive i stand til at udarbejde evidensbaserede specifikke kostråd rettet mod individet, slutter Inge Tetens.
Et eksempel på fødevarematricer – læs Fagnets artikel om Mælkeprodukter og hjerte-kar-sygdomme