<p spellcheck="true">Skal du lave mad i aften? Og vil du følge det nye kostråd om at spare på saltet? Så få gode fif her om tilsmagning med meget andet end salt</p>

Bemærk

Denne artikel er over 1 år gammel. Efter artiklen blev udgivet, kan der være sket en udvikling i emnet og fakta, som artiklen omhandler, der ikke er medtaget her.

 – Tilsmagning er det, der sker de sidste to minutter lige inden, du serverer maden. Hvis du springer de få minutter over, kan det være spild af de timer, du har brugt på at planlægge, købe ind, snitte, hakke, koge og dække bord.

Ordene kommer fra Christine Bille Nielsen. Foruden at være kok underviser hun også, og er medforfatter til bogen ”Smag til”, knap 300 sider om alt det, der får maden til at smage. For hende er tilsmagning, madlavningens sidste minutter, virkelig vigtig og meget mere end salt og peber ved bordet. Faktisk alt andet.

 – Jeg synes, at maden skal være færdig, når vi sætter den på bordet. Det er kokken, der skal bestemme, hvordan maden skal smage. Det sætter selvfølgelig krav til madlaveren, siger Christine Bille Nielsen.

Hold balancen med umami
Vil du spare på saltet, betyder det, at der skal skrues op for de andre smage. Her er umami særlig vigtig, fordi den balancerer smagen.

 – Umami får du ind i maden under tilberedningen, når løgene svitser, tomaterne simrer og kødet koger, siger Christine Bille Nielsen.

Du kan også bruge ingredienser som parmesan, tomatpuré og sojasauce.

– Nogle af de smagsingredienser, som er meget umamiholdige, fx bouillon, sojasauce og parmesan, er ofte også saltholdige. Så smag til med dem, før du smager til med salt, så er saltet ofte helt unødvendigt, siger Christine Bille Nielsen.

Læs mere om umami og om at lave dig et smagslager i Hjertenyt nr. 3, 2013.

Fremhæv smagen med stænk af syre
Ligesom salt og sødme, kan du bruge syre til at fremhæve smagen af de andre smage.

 – Tre dråber citronsaft til sidst er et gammelt kokkekneb og kan være nok til at fremhæve smagen, uden at maden smager surt. Eller prøv med milde eddiker. Du kan også bruge en lille smule sødme, men min erfaring er, at folk tit putter for meget sødme i maden, så pas på med det, siger Christine Bille Nielsen.

Overrask med krydderurter
Krydderurter kan bruges i tilsmagningen til at give maden friskhed og et overraskelsesmoment. Brug friske danske krydderurter til dansk mad og tørrede indiske krydderier til indisk mad. I det hele taget skal tilsmagning gøres med omhu, mener Christine Bille Nielsen, for der skal være balance mellem grundsmagene og en rød tråd i maden.

Guide til tilsmagning
Når du skal smage maden til, så stil dig selv disse spørgsmål i denne rækkefølge:

Smagte det her:
a) af ingenting
b) sådan okay
c) af perfekt balance
d) alt for salt, surt eller sødt

Svarer du a, b eller d, er der brug for at smage maden til.

Hvad er det der mangler?
Er det salt, lidt sødme, noget stærkt, noget syrligt eller bund og umami?
Kunne lidt bittert være tiltrængt?
Ville en krydderurt gøre maden mere spændende og overraskende i munden?

Hvad har jeg af smage i køkkenet, som kan give det, jeg søger?
Find det du mangler i dit lager.