Brødproducenter bør tænke i alternativer til salt i gourmetbrød. Det konkluderede eksperter og madmeningsdannere på debatmøde om salt i gourmetbrød

[448x175]debatmøde_salt

– I Toscana, Umbrien og store dele af midt Italien fremstiller vi brød uden salt. Usaltede brød smager fortrinligt til parmaskinke og fremhæver i højere grad smagen af skinken end, hvis du serverer brød, som indeholder meget salt. Det sagde Elvio Milleri, direktør for restauranten Era Ora og ejer af virksomheden Il fornaio, der laver gourmetbrød til danske supermarkeder. Sammen med eksperter, kokke og andre madmeningsdannere var han til debatmøde i København med titlen: ”Behøver velsmag og sundhed at være modsætninger?” Formålet med debatmødet var at finde bud på velsmagende gourmetbrød uden for meget salt.

Brød er en af de største kilder til salt hos os danskere, fordi brød udgør en stor andel af vores kost, indledte Camilla Udsen, seniorrådgiver for Forbrugerrådet.

– Og gourmetbrød ligger højere i saltindhold end industrifremstillet brød. Men vi kan sagtens vænne os til et lavere saltindhold, sagde Camilla Udsen.

Hvordan oplever vi mad?
Michael Bom Frøst, lektor ved Sensorisk Videnskab på KU science, forsker i, hvordan vi oplever smag, måltider og drikkevarer. Han fortalte, hvordan man kan spare på saltet i gourmetbrød uden, at smagsoplevelsen bliver ringere.

– Tænk en kontrast ind i dit brød fx ved at opbygge flere lag, hvor noget af dejen indeholder salt. Forsøg fx med at putte mere salt i skorpen og mindrei dejen. Hjernen vil da opleve, at hele brødet smager af lige salt, sagde Michael Bom Frøst.

Undersøgelser viser, at man kan reducere op til 25 procent af saltet i et brød uden, at forbrugerne opdager det. Det har australske forskere påvist i et forsøg, hvor de over fem uger skar 5 procent salt af brødet for hver uge. Forbrugerne kunne stadig lide brødene og ville købe dem, fortalte Michael Bom Frøst. Han foreslog producenterne at finde umami-smagen i brødene frem ved at eksperimentere med kærnemælk, gærekstrakt og surdejen.

Undgå salthysteri
Ulla Toft, forsker, ph.d., cand.scient. i human ernæring og Hjerteforeningens kostekspert, opfordrede til at tænke i alternativer til salt.

– Vi ønsker ikke noget sukkerhysteri på saltområdet, hvor alt saltet skal ud af brødet. Men tænk i at få andre smagsvarianter frem, som vi har hørt i dag, sagde Ulla Toft.

Mia Irene Kristensen fra CPH Good Food serverede smagsprøver på mad med mindre salt. Deltagerne smagte på lakridskiks med fårebrie og ribschutney, pandekage med rygeost og gravad laks og fåreyoghurt samt solbærsirup og karameliseret gourmetbrød.

Debatmødet var arrangeret af Forbrugerrådet, Fødevarestyrelsen og Det Naturvidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet i kølvandet på Hjerteforeningens saltest af ti typer af bager- og rugbrød i efteråret 2012. Testen viste, at gourmetbrød fra blandt andet Meyers Madhus og bagerkæden Lagkagehuset gemmer på så meget salt, at blot to skiver af de populære brød udgjorde det anbefalede daglige indtag af salt på 5-6 gram.